MAREDO Food & Beverage Guidelines
MAREDO Food & Beverage Guidelines
Bei MAREDO werden die Steaks nicht vorportioniert angeliefert. Erst im Restaurant werden sie aus dem frischen Stück Fleisch geschnitten. Der Vorteil: Das Fleisch trocknet weniger aus und gelangt deshalb wunderbar saftig auf Eurem Teller. Wie die Zubereitung genau passiert, erfahrt Ihr hier.
@Team wo sind die Rezepturen / Zubereitungsanweisungen für die einzelnen Cuts zu finden?
Anrichtungen in den MAREDO Standoards in One Drive, allerdings ohne Zubereitung.
Die richtige Zubereitung von Fleisch ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität eines Steaks. Dabei spielen nicht nur die Fleischsorte, sondern auch Faktoren wie Vorbereitung, Würzung und Garzeit eine wichtige Rolle.
Vom Einölen über das Grillen bis hin zum richtigen Würzen gibt es klare Schritte, die beachtet werden müssen, um ein saftiges und aromatisches Ergebnis zu erzielen. Die Zubereitung ist daher nicht nur ein Handwerk, sondern auch eine Kunst, die gelernt werden kann.
Das Filet ist der Muskel, den ein Rind am wenigsten beansprucht. Da das Filet dadurch unglaublich zart ist, gilt es als eines der edelsten Steaks überhaupt.
1. Sehnen-Teile und Silberhaut entfernen
Bevor das Filet portioniert und gegrillt wird, werden die äußerlichen Sehnen-Teile und die gut sichtbare „Silberhaut“ komplett entfernt. Diesen Vorgang nennt man “Parieren”.
2. Filetkopf abtrennen
Nun wird der Filetkopf vom Hauptstrang abgetrennt. Während sich der dicke Mittelstrang besonders gut für Steaks eignet, werden die Spitzen zum Beispiel für Spieße verwendet.
3. Filet zuschneiden
Nachdem Ihr Euer Filet bestellt habt, schneiden wir Euch das Steak je nach Wunschgröße aus dem frischen Stück Fleisch. Auf diese Weise trocknet das Fleisch nicht aus und gelangt schön zart und saftig an Euren Tisch.
4. Filet einseitig ölen
Unser Griller ölt das Filetsteak anschließend auf einer Seite ein. Ein Nachölen ist ausdrücklich nicht erlaubt.
5. Filet auf Grill legen
Mit der geölten Seite wird das Filet-Steak nun auf den heißen Grill gelegt.
6. Filet salzen
Liegt das Filet auf dem Grill, wird die Oberseite mit Salz gewürzt. Auf diese Weise kann das Salz tief in die Fasern des Filets eindringen und diesem so seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen.
Das Hüftsteak liefert ein zartes und nahezu fettfreies Steak-Fleisch aus dem besten Teil der Keule. Das macht es zu einem der beliebtesten Teile des Rindes.
1. Hüfte von Sehnen befreien
Die Rinderhüfte wird bei MAREDO zunächst äußerlich komplett entfettet und von Sehnen befreit.
2. Mittelstrang auslösen
Nun wird der sehnige Mittelstrang in der Mitte ausgelöst.
3. Hüfte teilen
Die Hüfte wird in zwei Hälften geteilt.
4. Hüftsteak zuschneiden
Je nach Gästewunsch schneiden wir das Hüftsteak nun in der gewünschten Größe frisch aus dem Stück. Auf eine Vorportionierung verzichten wir dabei. So können wir Euch das Steak schön saftig servieren.
5. Hüftsteak einseitig einölen
Im Anschluss wird das Hüftsteak nur auf einer Seite mit unserer speziellen Rapsöl Mischung bestrichen.
6. Hüftsteak auf Grill legen
Unser Griller legt das Hüftsteak anschließend auf den Grill. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch mit der eingeölten Seite auf dem Grill liegt.
7. Hüftsteak salzen
Das Hüftsteak wird anschließend nur auf der nach oben liegenden Seite gesalzen. Auf Pfeffer verzichten wir an dieser Stelle, da dieser das Fleisch beim Erhitzen bitter machen würde. Schwarzen Pfeffer findet Ihr aber selbstverständlich zum selber Würzen an Eurem Tisch.
Das Rumpsteak gilt als Lieblingssteak der Argentinier und ist auch bei MAREDO seit Jahren eines der beliebtesten Fleischstücke. Durch den typischen Fettrand schmeckt es besonders saftig und würzig, ist Innen dabei sehr zart und fettarm. Das Fleisch ist außerdem leicht marmoriert. Das bedeutet, dass Muskelfett enthalten ist, das beim Grillen schmilzt und so zusätzliche Saftigkeit bringt. Die Fasern sind kräftiger entwickelt als beim Filet, was einen äußerst angenehmen Biss erzeugt. Das Rumpsteak von MAREDO stammt von grasgefütterten südamerikanischen Ochsen der Rassen Black Angus und Hereford. Um den natürlichen Fleischgeschmack zu erhalten, kam das Fleisch in den Genuss der Wet-Aging-Reifung.
1. Rumpsteak einkerben und zuschneiden
Damit sich das Fleisch nicht wellt, sollte der Fettdeckel vor der Zubereitung des Rumpsteaks leicht eingekerbt werden. Anders als beim Filet oder Hüftsteak muss das Rumpsteak nicht aufwendig pariert werden. Dicke Sehnen sind in diesem Fleischstück nicht vorhanden. Auf Wunsch unseres Gastes schneiden wir das Rumpsteak in der gewünschten Größe frisch aus dem Stück. Auf eine Vorportionierung verzichten wir, damit Ihr das Steak schön saftig serviert bekommt.
2. Rumpsteak mit Öl bestreichen
Das Rumpsteak wird vor dem Grillen nur auf einer Seite mit Öl bestrichen. Dabei sollte auf jeden Fall ein für den Grill geeignetes Öl verwendet werden. Entscheidend ist hier ein hoher Rauchpunkt (die Temperatur bei der das Fett verdampft und Rauch entsteht). Aus diesem Grund ist Rapsöl für das Steak besser geeignet als ein haushaltsübliches Olivenöl. Das kommt der Steak-Qualität natürlich sehr zugute.
3. Rumpsteak auf den Grill legen
Im Anschluss wird das Rumpsteak mit der geölten Seite auf den Grill gelegt. Auch hier gilt: Nachölen verboten.
4. Rumpsteak salzen
Bei MAREDO würzen wir das Rumpsteak während des Grillens ausschließlich mit Salz. Dabei wird es immer nur auf der nach oben liegenden Seite gesalzen. Auf diese Weise kann das Salz tief in die Fasern des Rumpsteaks eindringen und diesem so seinen wunderbar würzigen Geschmack verleihen. Auf Pfeffer verzichten wir wegen der austretenden Bitterstoffe während des Grillvorgangs hingegen komplett.
5. Die richtige Garstufe des Rumpsteaks
Zur Beurteilung der richtigen Garstufe, sollte man mit der Grillzange oder dem Finger leicht auf das Fleisch drücken und die Konsistenz mit dem eigenen Handballen vergleichen (Handballentest). Auf keinen Fall darf man hier in das Fleisch hinein stechen, da ansonsten Flüssigkeit verloren geht und das Steak trocken wird.
Zubreitung fehlt noch
Das Rib-Eye Steak stammt aus dem Zwischenrippenstück des Rindes. Markantes Merkmal dieses Steaks ist der typische Muskel, welcher auch „Auge“ genannt wird und dem Rib-Eye seinen Namen verleiht. Dieses Steak unterscheidet sich von den anderen durch seine starke Marmorierung, was zu einem sehr würzigen Geschmack und enormer Saftigkeit beiträgt.
1. Rib-Eye Steak zuschneiden
Vor dem Grillen wird das Rib-Eye Steak frisch aus dem Stück Entrecôte geschnitten. Die Dicke des Steaks richtet sich dabei ganz nach Eurem Wunsch bei der Bestellung.
2. Rib-Eye Steak einseitig ölen
Das Rib-Eye-Steak wird nun ausschließlich auf einer Seite mit Öl bestrichen. Bei MAREDO benutzen wir dafür ein spezielles Rapsöl mit Sonnenblumenanteil. Da der Rauchpunkt hier besonders hoch ist, eignet sich dieses Öl besonders gut zum Grillen.
3. Rib-Eye Steak auf Grill legen
Mit der geölten Seite nach unten wird das Rib-Eye dann auf den heißen Grill gelegt. Wie lange es gegrillt wird, ist abhängig von Deiner Bestellung. Während ein Steak der Garstufe English nur kurz auf dem Grill liegt, benötigt ein Well-Done-Steak etwas mehr Zeit.
4. Rib-Eye Steak salzen
Gewürzt wird bei MAREDO während des Grillens ausschließlich mit Salz. Dabei ist es wichtig, dass nur die nach oben liegende Seite des Fleisches mit dem Salz bestreut wird. Auf Pfeffer verzichten wir wegen der austretenden Bitterstoffe während des Grillvorgangs hingegen komplett.
Mit 650 g ist das T-Bone eines der größten Steaks bei MAREDO. Dabei enthält es gleich zwei Steaks in einem. Neben einem Filetanteil stammt der in der Regel größere Teil auf der anderen Seite des T-förmigen Knochens aus dem Roastbeef.
1. T-Bone am Knochen leicht einschneiden
Das T-Bone Steak wird bei MAREDO vor dem Grillen mit einem Messer am Knochen von beiden Seiten leicht eingeschnitten. So wird ein gleichmäßiges Grillergebnis gewährleistet und man kann das Fleisch später leichter vom Knochen lösen.
2. T-Bone einseitig ölen
Nun wird das T-Bone-Steak auf einer Seite mit unserem speziellen Rapsöl bestrichen.
3. T-Bone auf den Grill legen
Das T-Bone-Steak wird jetzt mit der geölten Seite auf den Grill gelegt und darf nicht nachgeölt werden.
4. T-Bone salzen
Das T-Bone wird anschließend nur auf der nach oben liegenden Seite gesalzen. Auf diese Weise kann das Salz tief in die Fasern des T-Bones eindringen und diesem so seinen wunderbar würzigen Geschmack verleihen. Auf Pfeffer verzichten wir wegen der austretenden Bitterstoffe während des Grillvorgangs hingegen komplett. Schwarzen Pfeffer findet Ihr aber natürlich zum selber Nachwürzen an Eurem Tisch.
Zubreitung fehlt noch
Zubreitung fehlt noch
Die Garstufe ist ein entscheidender Bestandteil des Steak-Erlebnisses und bestimmt maßgeblich Geschmack, Saftigkeit und Textur. Von sehr roh bis vollständig durchgegart beschreibt sie, wie stark ein Steak gegrillt wird und welche Eigenschaften es dadurch entwickelt.
„Die richtige Garstufe entscheidet darüber, wie ein Steak schmeckt, sich anfühlt und erlebt wird.“
Eine Delikatesse für echte Liebhaber. Ganz kurz angebraten, tiefdunkelrot und im Kern komplett roh. Außen mit einer dünnen, angebräunten Kruste. Zähne sind für den Genuss des wohl blutigsten Steaks nicht nötig, lässt sich das zarte Stück doch einfach zwischen Gaumen und Zunge zerdrücken.
Ein Hochgenuss für den Kenner. Kurz angebraten, dunkelrot und im Kern fast roh. Die Kruste ist minimal dicker, als bei der Garstufe Bleu. Widerstand sucht man beim Biss in dieses Steak vergebens, denn blutig und sehr saftig gehört es zu den zartesten Versuchungen auf dem MAREDO Teller.
Eine Gaumenfreude für alle, die Steaks lieben. Auf den Punkt gegrillt, rosa bis rot und im Kern fast roh. Außen ist die Bräunung aufgrund der längeren Zeit auf dem Grill etwas intensiver. Bei diesem zarten Genuss läuft der Fleischsaft beim Anschneiden in tiefdunkler Farbe auf den Teller.
Der beliebteste Grillgrad für den saftigen Steak-Genuss. Ganz leicht über den Punkt gegrillt, saftig rot und im Kern minimal roh. Ummantelt von einer kräftigen, braunen Kruste. Dieses ausgewogene Stück Lebensfreude ist außen etwas fester im Biss, aber innen immer noch schön saftig und zart.
Genau richtig, wenn Du Dein Steak ohne den blutigen Fleischsaft genießen möchte. Gut gegrillt, leicht rosa und im Kern fast durch. Die kräftige, braune Kruste hat sich schon tief ins Fleisch gearbeitet. Deshalb ist dieser Grillgrad schon wesentlich fester im Biss, obwohl der Kern immer noch schön saftig ist.
Das unblutigste Erlebnis, seit es Steaks gibt. Perfekt für den zarten Genießer. Lang gebraten, einheitlich braune Farbe und im Kern gut durch. Mit einer appetitlichen, dunkelbraunen Kruste. Obwohl dieser Grillgrad den festesten Biss hat, bleibt ein gut abgehangenes Steak auch hier ein saftiges Vergnügen.
Grundlegende Schritte der richtigen Fleischzubereitung zu erklären und zu zeigen, wie diese den Geschmack und die Qualität eines Steaks beeinflussen.
Dabei soll vermittelt werden, welche Techniken und Vorgehensweisen notwendig sind, um ein Steak optimal zuzubereiten und typische Fehler zu vermeiden.