MAREDO Food & Beverage Guidelines
Steaksorten und Cuts
MAREDO arbeitet überwiegend mit argentinischem Rindfleisch. Diese Herkunft ist kein Marketinginstrument, sondern Teil eines funktionierenden Qualitätssystems.
Die Tiere wachsen auf großen Weideflächen auf, haben Zeit, Raum und Ruhe. Genau diese Faktoren sorgen für die Fleischqualität, die wir erwarten: eine feine Faser, eine ausgewogene Marmorierung und einen klaren, unverfälschten Geschmack.
Ergänzende Programme aus Irland und den USA werden gezielt eingesetzt, wenn sie einen erkennbaren Mehrwert bieten. Sie erweitern das Angebot, ersetzen aber nicht den Kern.
ÜBERSICHT
Einleitung
Ein Steak ist kein Produktname, sondern ein präzise definierter Muskel.
Dieses Verständnis ist zentral für MAREDO.
Das Filet ist besonders zart, weil es kaum beansprucht wird.
Das Rib-Eye ist saftig, weil es stark marmoriert ist.
Das Rumpsteak liefert Struktur und Geschmack durch seine Fettkante.
Das Flank Steak ist aromatisch, verlangt aber Präzision in der Zubereitung.
Dieses Wissen bestimmt:
- wie wir schneiden
- wie wir grillen
- wie wir beraten
„Jeder Cut hat seinen eigenen Charakter. MAREDO macht ihn erlebbar.“
Rib Eye Steak / Entrcôte
Das Rib-Eye-Steak hat einen Fettkern, der als Fettauge bezeichnet wird. Die vom Fettkern aus durch das Fleisch verlaufende Marmorierung macht das Rib-Eye-Steak besonders saftig und verleiht ihm einen einzigartig herzhaften Geschmack.
Woher kommt das Steak?
Es wird aus dem vorderen Teil des Rücken-Stranges geschnitten und häufig als Entrecôte bezeichnet. Es grenzt nach hinten an das Roastbeef und vorne an den Nacken des Rindes.
Woher hat das Rib-Eye seinen Namen?
Das Rib-Eye verdankt seinen Namen dem sehr langen Muskel (longissimus dorsi), der vom Nacken bis fast zum Steiß verläuft. Dieser Muskel wird auch Auge genannt.
Flank-Steak
Grobfaserig, aromatisch, intensiv im Geschmack
Die wunderbar feine Fettmarmorierung macht das Fleisch des Bauchlappens, aus dem das Flank Steak geschnitten wird, besonders saftig und geschmacksintensiv.
Woher kommt das Steak?
Das Flank Steak wird aus dem hinteren Teil der Flanke des Rindes geschnitten.
Woher hat das Flank Steak seinen Namen?
Du errätst es schon: Dieses Steak erhält seinen Namen durch die Körperregion des Rindes, aus der es geschnitten wird.
Rumpsteak
Kräftig, saftig, mit Fettkante
Charakteristisch für das Rumpsteak ist der typische Fettrand. Dieser verleiht dem darunterliegenden Muskelfleisch einen wunderbar kräftigen Geschmack. Dadurch gilt das Rumpsteak als einer der beliebtesten Steak-Cuts überhaupt.
Woher kommt das Steak?
Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Muskel-Teil des Rückens geschnitten. Dieses Stück liegt zwischen der Hüfte und dem Rib-Eye.
Woher hat das Rumpsteak seinen Namen?
„Rump“ steht im Englischen schlicht und einfach für „Hinterteil“. Da das Rumpsteak aus dem hinteren Teil des Rinder-Rückens geschnitten wird, ist hier die Körperregion der Namensgeber des Steaks.
Filet
Extrem zart, mild, feinfaserig
Da der Rückenmuskel, aus dem das Filet geschnitten wird, vom Rind kaum beansprucht wird, ist das Fleisch hier ganz besonders zart und deswegen bei vielen Steak-Liebhabern so beliebt.
Woher kommt das Steak?
Das Filet ist ein sehr langer Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Rindes entlangzieht.
Woher hat das Filet-Steak seinen Namen?
Der Name Filet leitet sich vom französischen „Fillet“ ab, was übersetzt so viel wie „Leiste“ heißt. Demnach deutet der Name des Steaks auf den Teil des Rindes hin, aus dem es geschnitten wird.
HüftstEak / Sirloin Steak
Saftig, ausgewogen, vielseitig einsetzbar
Das Sirloin ist ein besonders saftiger und aromatischer Cut aus dem Rücken des Rindes. Durch seine ausgewogene Struktur verbindet es Zartheit mit einem kräftigen Eigengeschmack und gehört zu den vielseitigsten Steaks.
Woher kommt das Steak?
Das Sirloin stammt aus dem hinteren Rückenbereich des Rindes, nahe der Hüfte. Es liegt zwischen Roastbeef und Hüfte und gehört zu den klassischen Premiumzuschnitten.
Woher hat das Sirloin seinen Namen?
Der Name Sirloin stammt aus dem Englischen und bezeichnet traditionell ein hochwertiges Stück aus dem Rücken. Der Begriff unterstreicht die Wertigkeit und die lange Tradition dieses Cuts.
Im US-amerikanischen Englisch ist Sirloin oft das, was wir als Hüftsteak kennen. Ein US-Strip Steak hingegen entspricht eher dem deutschen Roastbeef.
Chateaubriand
Sehr zart, dick geschnitten, edel
Das Chateaubriand ist ein besonders edles, dick geschnittenes Stück aus dem Filet und steht für maximale Zartheit und ein feines, ausgewogenes Geschmackserlebnis. Es wird häufig als Sharing-Cut serviert.
Woher kommt das Steak?
Das Chateaubriand wird aus dem mittleren Teil des Filets geschnitten, dem dicksten und gleichmäßigsten Abschnitt des Muskels.
Woher hat das Chateaubriand seinen Namen?
Benannt ist dieser Cut nach dem französischen Schriftsteller und Diplomaten François-René de Chateaubriand. Der Name steht bis heute für ein besonders hochwertiges und klassisches Steak.
Tomahawk Steak
Groß, saftig, am Knochen
Das saftige Steak mit seiner feinen Marmorierung und dem extra langen Rippenknochen ist nichts für den kleinen Hunger. Es ist ein besonders großes Zwischenrippenstück. Sein Anblick ist schon ein Statement, der Geschmack ebenso.
Woher kommt das Steak?
Das Tomahawk Steak stammt aus dem hinteren Teil der Hochrippe vom Rind.
Woher hat das Tomahawk Steak seinen Namen?
Der extralange Rippenknochen verleiht dem Steak seine typische Form und so seinen Namen. Es erinnert an eine berühmte Streitaxt amerikanischer Ureinwohner, die eben Tomahawk genannt wird.
T-Bone Steak
Allein schon die Größe ist eine Ansage: Ein typisches T-Bone Steak liegt bei 600 g bis 800 g. Dabei besteht das T-Bone gleich aus zwei Steaks in einem. Es besitzt einen Filet-Anteil und einen Teil aus dem Roastbeef. Letzterer ist in der Regel größer.
Woher kommt das Steak?
Das T-Bone Steak wird aus dem Rücken des Rindes geschnitten und besteht aus einem Roastbeef-Stück sowie aus einem Filetstück.
Woher hat das T-Bone Steak seinen Namen?
Seinen Namen erhält das T-Bone-Steak durch den T-förmigen Knochen, der die beiden Fleischstücke dieses Steaks unterteilt.
Ziel
Ziel dieser Seite ist es, die verschiedenen Steak Cuts verständlich zu machen und ihre Unterschiede in Struktur, Geschmack und Zubereitung klar aufzuzeigen, sodass Gäste und Mitarbeitende fundierte Entscheidungen treffen und das passende Steak gezielt auswählen können.