MAREDO Food & Beverage Guidelines
MAREDO Food & Beverage Guidelines
Die Fleischreifung stellt eine der wichtigsten Etappen von Rindfleisch auf dem Weg zum erstklassigen Steak dar. Über die Art der Reifung scheiden sich die Geister. Doch ob Wet- oder Dry-Age, das Ziel ist dasselbe: Ein zartes und hochwertiges Steak auf dem Teller.
Die Reifung von Fleisch ist ein entscheidender Prozess, der maßgeblich die Qualität eines Steaks beeinflusst. Frisches Fleisch ist nach der Schlachtung zunächst zäh und wenig aromatisch. Erst durch gezielte Reifungsverfahren, wie das Dry Aging oder Wet Aging, entwickeln sich Zartheit, Geschmack und die gewünschte Konsistenz. Dabei sorgen natürliche Enzyme dafür, dass die Muskelstruktur aufgelockert wird und sich das typische Aroma entfalten kann.
„Erst durch die Reifung wird Fleisch zart und entwickelt sein volles Aroma.“
Beim Wet-Aging werden die Fleischteile direkt nach dem Zuschnitt in spezielle Cryovac-Beutel verpackt und vakuumiert. Bei einer Temperatur von +/-0° C arbeiten die Enzyme daran, das Fleisch zu verbessern. Durch diese biochemischen Vorgänge innerhalb der Fleischfasern verändern sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches. Es wird zarter und entwickelt das typische Aroma. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, so dass die Transportzeit optimal genutzt werden kann. Diese Methode wird seit den 1970er Jahren praktiziert. Der Vorteil ist, neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches, auch der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks.
Bei der traditionellen Methode des Dry-Aging, wird das Fleisch zur Reifung „abgehangen“. Das Fleisch wird bei ca. 1 – 3° C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 – 85 % unverpackt gereift. Mittlerweile wird das Dry-Aging deutlich aufwändiger praktiziert. Die Konstanz der klimatischen Bedingungen entscheidet über die Fleischreife. Ein typisches Merkmal des Dry-Aging ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack wird intensiver. Eine Reifungszeit von 3 – 4 Wochen ist hier nicht unüblich. Der Vorteil bei dieser Methode: der Geschmack des Fleisches entwickelt sich während der Reifung weiter und wird sehr intensiv. Der Nachteil: der Fleischer muss einen großen Teil des vorhandenen Fleisches vom Rand abschneiden und entsorgen.
Die Entscheidung zwischen Dry-Aged- und Wet-Aged-Fleisch hängt letztlich vom persönlichen Geschmack ab. Menschen, die einen natürlichen Fleischgeschmack bevorzugen, greifen eher zu Wet-Aged-Steaks.
Wer hingegen intensivere und stärker ausgeprägte Aromen schätzt, entscheidet sich häufiger für Dry-Aged-Beef.
Bei MAREDO wird bewusst die Wet-Aging-Methode eingesetzt, um den Gästen einen möglichst natürlichen Steakgeschmack zu bieten. In Verbindung mit der Grasfütterung der Rinder in Südamerika entsteht so ein besonders hochwertiges Geschmackserlebnis.
Ziel ist es, die verschiedenen Methoden der Fleischreifung zu erklären und ihre Auswirkungen auf Geschmack, Textur und Qualität von Fleisch zu vergleichen. Dabei soll ein Verständnis dafür geschaffen werden, warum die Reifung ein unverzichtbarer Schritt für ein hochwertiges Steak ist und welche Unterschiede zwischen den Verfahren bestehen.