MAREDO Food & Beverage Guidelines
Servierstandards
Einheit, Qualität und Wiedererkennbarkeit – dafür stehen die Servierstandards bei MAREDO.
Sie bilden die Grundlage dafür, dass jedes Gericht und jedes Getränk unabhängig vom Standort in gleichbleibender Qualität und mit derselben Sorgfalt präsentiert wird. Klare Vorgaben zu Bestandteilen, Anrichtung, Geschirr und Ausrichtung sorgen dafür, dass Gäste jederzeit ein konsistentes Markenerlebnis erhalten.
ÜBERSICHT
Einleitung
Die Servierstandards bilden eine verbindliche Grundlage für die einheitliche Präsentation aller Speisen und Getränke bei MAREDO.
Sie stellen sicher, dass jedes Produkt in allen Restaurants in gleicher Qualität, in gleicher Optik und nach denselben Vorgaben an den Gast ausgegeben wird. Auf diese Weise tragen sie wesentlich dazu bei, den Markenauftritt von MAREDO konsistent zu gestalten und dem Gast an jedem Standort ein wiedererkennbares Erlebnis zu bieten.
Die Servierstandards betreffen nicht nur die optische Anrichtung, sondern auch die Vollständigkeit eines Produkts, die Wahl des passenden Geschirrs oder Glases, die korrekte Positionierung der Bestandteile sowie die eindeutige Ausrichtung beim Servieren.
Sie sind für jedes Gericht und jedes Getränk zu finden in der MAREDO Wissensdatenbank.
Grundlagen Servierstndards
Für jedes Gericht und jedes Getränk ist ein eigener Servierstandard definiert. Dieser ist in der internen Wissensdatenbank hinterlegt und für Mitarbeitende verbindlich zugänglich. Jeder Standard basiert auf der jeweils gültigen Rezeptur beziehungsweise Zubereitungsvorgabe und wird durch eine konkrete Anrichtungs- oder Servieranleitung mit Bildreferenz ergänzt. Die Kombination aus schriftlicher Vorgabe und Bild stellt sicher, dass nicht nur die Bestandteile eines Produkts festgelegt sind, sondern auch dessen endgültige Präsentation eindeutig nachvollziehbar ist.
Die Servierstandards sind deshalb nicht als Empfehlung zu verstehen, sondern als verbindliche Arbeitsgrundlage für Küche, Bar und Service. Sie definieren, wie ein Produkt bei der Ausgabe vollständig und optisch korrekt auszusehen hat. Gleichzeitig dienen sie als Orientierungshilfe im Arbeitsalltag, weil sie den Mitarbeitenden eine klare, leicht nachvollziehbare Vorgabe an die Hand geben. Unabhängig davon, wer ein Gericht oder Getränk zubereitet oder serviert, muss das Ergebnis dem in der Wissensdatenbank hinterlegten Standard entsprechen.
Aufbau und Inhalt
Die in der Wissensdatenbank hinterlegten Servierstandards enthalten alle wesentlichen Angaben, die für eine einheitliche Ausgabe erforderlich sind. Dazu gehören zunächst die Bezeichnung des Produkts und die Auflistung aller Bestandteile, die bei der Ausgabe enthalten sein müssen. Bei Speisen betrifft dies beispielsweise die Hauptkomponente, die Beilage, Garnituren, Toppings, Dips oder Saucen. Bei Getränken können dies die definierte Füllmenge, Eiswürfel, Dekorationen, Zusätze oder Beigaben sein.
Darüber hinaus wird festgelegt, auf welchem Geschirr oder in welchem Glas das Produkt serviert wird. Die Wahl des passenden Tellers, der richtigen Schale, des entsprechenden Boards oder des geeigneten Glases ist Teil des Servierstandards und darf nicht beliebig verändert werden. Ebenso wichtig ist die genaue Positionierung der einzelnen Komponenten. Bei Speisen ist festgelegt, wo das Hauptprodukt liegt, wo die Beilage platziert wird, an welcher Stelle Garnituren angeordnet werden und wie das Gericht aus Sicht des Gastes ausgerichtet ist. Bei Getränken wird entsprechend definiert, in welchem Glas serviert wird, wie die Dekoration anzubringen ist und welche optischen Merkmale das fertige Getränk aufweisen muss.
Ein wesentlicher Bestandteil jedes Servierstandards ist die Bildreferenz. Sie zeigt das fertig angerichtete Produkt in der vorgesehenen Form und dient als verbindliche Orientierung bei der Ausgabe. Das Bild ergänzt die schriftliche Beschreibung und macht die Vorgaben auch dort eindeutig, wo sich eine optische Wirkung nicht allein durch Text beschreiben lässt. Die Bildreferenz trägt deshalb entscheidend dazu bei, dass die Standards nicht nur theoretisch definiert, sondern auch in der Praxis einheitlich umgesetzt werden.
Beispiel MAREDO Servierstandard
Wie ein solcher Standard aufgebaut ist, zeigt das Beispiel des „Premium Beef Steak mit Beilage“. In der Vorgabe ist festgelegt, welche Bestandteile das Gericht umfasst, nämlich ein Steak nach Wahl, eine Beilage nach Wahl, 1 g Knusper Rucola sowie 3 Cherry-Strauchtomaten. Ebenso ist verbindlich vorgegeben, dass das Gericht auf einem großen Teller ohne Rand serviert wird. Darüber hinaus enthält der Standard eine klare Ausrichtungsregel: Das Steak liegt immer unten auf dem Teller in Richtung Gast. Diese Anweisung definiert nicht nur die Position der Hauptkomponente, sondern auch die Servierrichtung des gesamten Gerichts. Die Beilage und die Garnituren werden entsprechend der Bildreferenz so platziert, dass das Gesamtbild dem festgelegten Standard entspricht.
Dieses Beispiel verdeutlicht, dass Servierstandards weit über eine bloße Zutatenliste hinausgehen. Sie beschreiben das fertige Produkt in seiner vollständigen Präsentation und ermöglichen dadurch eine exakte und standortübergreifende Umsetzung. Dasselbe Prinzip gilt für alle weiteren Speisen und Getränke im Sortiment.
Bedeutung für Küche, Bar und Service
Die Servierstandards betreffen mehrere Bereiche im Restaurant und sind nur dann wirksam, wenn sie von allen beteiligten Mitarbeitenden konsequent eingehalten werden. In der Küche bilden sie die Grundlage für die finale Anrichtung aller Speisen. Dort wird sichergestellt, dass ein Gericht nicht nur nach Rezeptur zubereitet, sondern auch entsprechend der vorgegebenen Positionierung, Garnitur und Servierrichtung fertiggestellt wird. In der Bar gilt dies in gleicher Weise für alle Getränke, bei denen Glasart, Füllmenge, Zusätze und Dekorationen exakt dem hinterlegten Standard entsprechen müssen.
Für den Service sind die Servierstandards ebenfalls von zentraler Bedeutung. Sie regeln nicht nur, wie ein Produkt am Pass oder an der Bar übernommen wird, sondern auch, wie es dem Gast präsentiert wird. Ein Teller oder ein Getränk wird nicht zufällig abgestellt, sondern in der vorgesehenen Ausrichtung vor den Gast gebracht. Dadurch wird sichergestellt, dass das Produkt aus der Perspektive des Gastes so erscheint, wie es konzipiert wurde. Gerade bei Gerichten mit festgelegter Platzierung einzelner Komponenten ist diese Ausrichtung ein wesentlicher Bestandteil des Gesamteindrucks.
Einheitlichkeit und MArkenbild
Ein zentraler Zweck der Servierstandards besteht darin, in allen Restaurants ein einheitliches Erscheinungsbild sicherzustellen. Gäste verbinden mit MAREDO bestimmte Erwartungen an Qualität, Präsentation und Wiedererkennbarkeit. Diese Erwartungen können nur erfüllt werden, wenn ein Produkt unabhängig vom Standort immer nach demselben Prinzip serviert wird. Ein Steakgericht, eine Beilage oder ein Getränk soll deshalb in jedem Restaurant in gleicher Form, auf demselben Geschirr oder im selben Glas und mit derselben optischen Struktur an den Gast ausgegeben werden.
Die Servierstandards tragen damit wesentlich zum Markenbild bei. Sie sorgen dafür, dass MAREDO Produkte nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell wiedererkennbar sind. Dies stärkt die Wahrnehmung von Professionalität, Verlässlichkeit und Qualität. Zugleich erleichtern einheitliche Standards die Einarbeitung neuer Mitarbeitender, da klare und nachvollziehbare Vorgaben bestehen, an denen sich alle orientieren können.
Verbindlichkeit
Vor der Ausgabe an den Gast ist jedes Produkt mit dem hinterlegten Servierstandard abzugleichen. Dabei ist zu prüfen, ob alle vorgesehenen Bestandteile enthalten sind, ob das richtige Geschirr oder Glas verwendet wurde, ob die optische Anordnung der Vorgabe entspricht und ob das Produkt insgesamt sauber, vollständig und präsentationsgerecht wirkt. Verschmutzte Tellerränder, fehlende Bestandteile, falsche Glaswahl oder abweichende Anrichtungen entsprechen nicht dem Standard und dürfen nicht ausgegeben werden.
Die Kontrolle vor der Ausgabe dient somit als letzte Sicherung der Qualität. Erst wenn ein Gericht oder Getränk dem in der Wissensdatenbank hinterlegten Standard entspricht, ist es bereit für den Gast. Diese abschließende Prüfung ist ein wesentlicher Bestandteil des Qualitätsverständnisses von MAREDO und trägt dazu bei, Fehler, Uneinheitlichkeiten und Qualitätsverluste zu vermeiden.
Ziel
Die Servierstandards bei MAREDO definieren verbindlich, wie jedes Gericht und jedes Getränk präsentiert und ausgegeben wird. Sie beruhen auf den jeweils gültigen Rezepturen beziehungsweise Zubereitungsvorgaben und werden durch konkrete Anrichtungs- und Servieranleitungen mit Bildreferenzen ergänzt.
Sie legen Bestandteile, Geschirr oder Glas, Anordnung, Garnituren und Ausrichtung fest und dienen als einheitliche Grundlage für Küche, Bar und Service.
Durch ihre konsequente Anwendung wird sichergestellt, dass alle Produkte in jedem Restaurant in gleicher Qualität und im gleichen Erscheinungsbild an den Gast ausgegeben werden. Damit sind die Servierstandards ein zentraler Bestandteil der Qualitätssicherung und des markentypischen Auftritts von MAREDO.